Culotte steg og den langtidsstegte kalvecuvette
Min store frygt har altid at skulle lave en ”dyr” steg og især culotten der er så meget der kan gå galt og ja for mig er det en dyr steg da vi ikke vælter os i penge.
Den kan blive overtilberedt, skåret forkert og hvad der nu kan ske under og efter tilberedningen. Det der kan gå galt, går galt for mig mange gange. Så det er først for nyligt jeg har taget tyren ved hornene og våget pelsen med culotte stegen.
Efter at have fundet et godt tilbud på culotter som jeg ikke kunne modstå fik jeg fingre i en røvfuld stege (undskyld mit sprog).
Jeg har afprøvet 4 forskellige metoder på selvfølgelig 4 forskellige culotter, er jeg nået frem til det endelige resultat og det var fænomenalt. Culotten metoden nr. 4 var som smør at ”skære” og mæske sig i.
Jeg vil nu sige at jeg mangler at prøve interval stegning har ladet mig fortælle at det skulle være den bedste metode så den skal prøves en dag.
Her er hvad jeg har prøvet
Første metode var tilberedning som en roastbeef uden stegetermometer (havde ikke fået erhvervet mig et ved første forsøg) og ja det er et must måtte jeg desværre indrømme.
Stegen blev brunet af og kom i ovnen. Resultatet blev desværre ikke optimalt og var overtilberedt (mindede lidt om en tør træskosål eller sutsko at tygge i) men ned skulle den og resten blev til biks dagen efter. Biksen var ok.
Anden metode var en opskrift jeg fandt over nettet da jeg ikke lige gad af slå op i rødt okse kød bogen og lad mig her påpeg, at når der står verdens bedste opskrift på culotte, så skal du ikke lade dig narre for enten havde personen der havde udgivet denne opskrift været mere end bare heldig eller også mangler der et eller andet.
Nu er termometer gik jeg i gang og resultatet med under alt kritik virkelig dårlig og denne gang fik min mors høns æren af at spise de sørgelige rester og for lige at sige efterfølgende alle høns overlevede denne fodring.
Tredje metode slog jeg op i rødt oksekød bogen og gjorde næsten som der stod. Med næsten mener jeg der blev tilføjet lidt ekstra krydderier og lidt længere hviletid end angivet. Det blev et hæderligt resultat og kunne godt have været taget ud af ovnen 5 min før og 10 minutter mindre hviletid. Men eftersom vi var 3 om steget og den ene af os 3 vil have sit gennem tørstegt ja så blev den nok mere gennemstegt end rosa. Fantastisk til madpakker dagen efter og en lille natmad sneg der sig også ind.
Fjerde metode var lidt af en blanding af 2 opskrifter fra 2 kogebøger og et fantastisk stegetermometer.
Jeg havde nu haft tid til at studere forskellige opskrifter og griflet ned på en blok og er der hvad der står på blokken.
125 grader ca 45 min
62-65 kerne temperatur
Grill ca. 5 min
Ca. 25 min hviletid
1 kg culotte
Ind kl 17
Krydret med salt, peber, 3 fed hvidløg.
Det giver nok ikke meget mening men der vil kommer en mindre forklaring. Det stod også mere sjusket på min lille blok og en mindre udregning skulle der til eftersom min culotte vejede 1,42 kg. Så efter en mindre hovedregning skulle den have ca. 1time og 7 min +/- og kom ind kl. 16.40 i en forvarmet ovn med stegetermometer i den tykke ende.
Jeg tog stegen ud af køleskabet ved en 14 tiden så den ikke var iskold når den kom i ovnen og tændte for radioen ved en 16 tiden og gik i gang.
Jeg skar sølv senen (den der er på undersiden så stegen ikke trækker sig så meget sammen) og ridset fedtet i tern. Duppede det værste væske væk, kom stegen i et smurt ildfast fad, drysset salt over det helt samt peber og mindre skiver hvidløg (fra min mors tur til Tyrkiet) på og under stegen, fandt noget krydderolie hvor der var timian, enebær og nogle andre ting i og kom lidt hen over stegen. Den blev sat til side også var der lige tid til en kaffe pause.
Mens jeg stod i køkkenet og rystet måsen til musikken (for jeg elsker musik til madlavning) kom jeg i tanke om at det jo er fint nok med kød men hvad med tilbehør…. Det sker at jeg glemme at tænke på tilbehør når jeg hygger mig.
Så jeg fandt kartofler frem, halveret dem og i et andet ildfast fad med dem med salt, peber og olie.
Efter som stegen skulle ud ca. 17.45 skulle ovnen på 200 grader og kartofler skulle ind og have ca. 20-30 minutter og vendes efter ca. 15 minutter.
En lille remoulade blev rørt sammen hvor jeg kom 2 tsk. hakket kapers, 1 syltet agurk som også kom under kniven, lidt mayo (fra Lidl den med det blå låg) og ca. 2 spsk. cream fraise 9% samt selvfølgelig remoulade.
Når men tilbage til stegen.
Da kl. ca. var 16.35 tændte jeg for ovnen 125 grader og stegen røg ind med stegetermometer da den var klar i ca. en lille time. Det afhænger jo lidt af hvilken ovn du har og her er det så godt at have et stegetermometer for det passer (med mindre at en eller anden har kommet det i opvaskeren også går det nemlig i stykker)
Hele tiden holdte jeg øje med temperaturen og da den nåede 63 grader tog jeg stegen ud, pakket den godt ind i stanniolpapir og et viskestykke så kunne den trække.
Ovnen røg op på 200 grader og kartoflerne kom ind, efterfulgt af en vending efter ca. 15 minutter.
Her er det nok du undrer dig over jeg skrev grill max 5 minutter længere oppe og der ikke har været noget grill endnu, men da jeg tog kartoflerne ud og stegen blev pakket op, syntes jeg ikke rigtigt at krølfedtet var blevet ordentligt ”sprød” så ja jeg gjorde det som nok mange syntes ikke er ok og havner måske i helvede for det…. Jeg satte steget ind igen på grill ca. 5 minutter men det hjalp.
Kartoflerne kom pænt på tallerkner og den nu perfekt tilberedte culotte blev skåret ud som anvist på pakken og så blev der serveret (skiver skåret fra spidsen altså den tynde ende, der hvor den var mere stegt fik kæresten eftersom hun ikke er til rødt kød og det er jo hendes fejl og mere til mig).
Kødet var så mørt og smagfuldt at jeg kunne have nøjes med at have lagt gafler på bordet.
Jeg ved ikke om jeg bare var heldig med stegen eller om jeg får en gangs skyld havde gjort det rigtige men skal helt sikkert prøve denne opskrift igen.
Kender jeg mig selv bliver der nok lavet lidt mere om på den og tilføjet noget mere.
Resterne af stegen blev til en god solid madpakke til kæresten og skåret i fine tynde strimler dagen efter og kom oven på en grøn salat og det var ikke dårligt.
Nu til den langtidsstegte kalveculotter …. Uden stegetermometer
Her skal du bruge en kalveculotte på ca. 1 kg, en skarp kniv, et spækbræt, køkkenrulle, en meget varm pande, flydende margarine, salt/peber, hvidløgsfed (efter behag), sølvpapir, 1 stks. 100 grader forvarmet ovn og 2 ½ time.
Let og enkelt og lige til at gå til. Så her er hvad du skal gøre.
